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カンピロバクター腸炎

 カンピロパクターは家畜・家禽・ペット・野生動物・野鳥等あらゆる動物の腸管内に棲息しています。保菌率は牛では数%~40%、家禽では50~80%にもおよびます。

 家畜や家禽が高率にこの菌を保菌しているため屠畜場、食肉処理場、食肉販売業での処理過程でも相互汚染により食肉に汚染が見られます。


 カンピロパクターによる食中毒は1989~1996年において年間20~40件発生しています。この食中毒は飲用水の細菌汚染が原因となった場合、大規模な事件となることが多いといわれています。

 この菌はらせん状をしたグラム陰性の細菌で好気的には発育せず、嫌気的にもほとんど発育しません。酸素が3~15%程度含まれる微好気的条件で良く発育し、酸素に暴露されると急速に死滅します。


 この菌の感染力は強く、食中毒発症に必要な菌数は100個前後です。

原因となる食品

 主な原因食品は鶏肉です。生(鶏刺し)や加熱があまりなされていない鶏タタキ、加熱不十分なバーベキュー・鶏鍋・焼き鳥などです。さらに、鶏肉から調理過程の不備で二次汚染された食品なども感染源となります。牛レバーの生食が原因になることもあります。

 井戸水、湧水、簡易水道水など消毒不十分な飲用水が感染源となることもあります。菌を持っている動物の糞に汚染される可能性があるためです。 生の肉に使った包丁で切った調理済みの食品も原因になります。子どもはペットからこの菌に感染することがあります。

症状

 潜伏期間は2~7日(通常2~3日)で、発熱・吐き気・嘔吐・腹痛・筋肉痛などをおこします。前駆症状の後、数時間から2日後に下痢症状が現れます。下痢は1日10回以上に及び、1~3日続きます。腹痛は下痢よりも長期間継続し、発熱は38℃以下が普通です。ときに、便に血が混じることもあります。乳幼児や高齢者、抵抗力の落ちている人では症状が重くなることがあります。

 この菌に感染し下痢症状が始まった後1~3週間して、ギラン・バレー症候群といって急速に進行する四肢の筋力低下をきたすことがある。国内ではギラン・バレー症候群の約30~40%がカンピロバクター感染症を原因と考えられています。カンピロバクターは麻痺性疾患との関連もある重要な病原菌であることを再認識し、感染防止対策を講じなければなりません。

予防

 カンピロバクターは食材のなかでは鶏肉や牛レバーから最も高率に検出されます。また最近では、この菌による食中毒は家庭内での調理よりも、飲食店バーベキューなどでの発生率が高くなっています。したがって、飲食店やバーベキューなどでは「生焼け」を避け、十分加熱して食べる様にしましょう。そして、家庭内では次のことに注意しましょう。

 

  • 生あるいは加熱不十分の鶏肉や内臓肉を食べることは控える。
  • 熱や乾燥に弱いので、調理器具は使用後によく洗浄し、熱湯消毒して乾燥させる。
  • 食肉からサラダなどへの二次汚染を防ぐために、

①    生肉を扱う調理器具と調理後の料理を扱う器具は区別する。

②    包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの食品を切り、生の肉はあとで切る。

③    生の肉に使った調理器具は、使い終わったらすぐ洗う。熱湯をかけると消毒効果があがる。

④    または、包丁やまな板と調理済みの食品がふれないようにする。

⑤    生肉を扱ったあとは手指を十分に洗浄する。

⑥    生肉を保存する場合は、冷蔵庫内で生の食肉と他の食品との接触を避ける。

  • 未殺菌の飲料水(野生動物の糞などで汚染される可能性のある井戸水、沢水など)を飲まない。
  • 小児ではイヌやネコなどの保菌動物への接触で感染することもあるので、便などに触らない。

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